Süß, salzig, sauer und bitter sind die vier bekanntesten Geschmacksrichtungen. Geschmack wurde im Laufe der Evolution vermutlich entwickelt, weil der Geschmack einer Speise Rückschlüsse auf ihren Nährwert zulässt: Süße für kohlenhydratreiche Speisen, die einen hohen Nährwert bieten und viele Kalorien zur Verfügung stellen. Der Salzgeschmack bzw. der Hunger auf Salziges hilft, den Mineralhaushalt im Gleichgewicht zu halten. Vor einiger Zeit wurde umani als eigener Geschmack definiert und jetzt konnten Forscher aus Frankreich und den USA auch fettig als eigene Richtung nachweisen. Die Geschmacksrichtung "umami" wurde von dem japanischen Wissenschaftler Ikeda zuerst beschrieben und heißt frei übersetzt "größte Köstlichkeit". In fast allen Lebensmitteln kommt natürlicherweise gebundenes und freies Glutamat vor. Je höher der natürliche freie Glutamatgehalt in Lebensmitteln ist, umso mehr kommt es zu der Umami-Geschmacksempfindung "voller und üppiger Geschmack".
Lange war umstritten, ob die menschliche Zunge eigene Rezeptoren für fetthaltige Speisen hat. Jetzt wurde ein Eiweiß auf der Zunge entdeckt, mit dessen Hilfe Fett im Essen erkannt wird und das die Produktion von fettlösenden Verdauungssäften anregt.
(Quelle. "Journal of Clinical Investigation", doi 10.1172/JCI25299)